Ist weißes Fleisch wirklich gesünder als dunkles Fleisch?

Bei den meisten Familienfeiern ist das Thanksgiving-Essen ohne Truthahn nicht vollständig. Wenn das beliebte Herzstück tranchiert und serviert wird, werden Sie wahrscheinlich gefragt: weißes Fleisch oder dunkles Fleisch? Und die Menschen haben starke Vorlieben für bestimmte Schnitte des Riesenvogels. Fans von dunklem Fleisch schwören auf die saftige Zartheit praller Keulen und Liebhaber von weißem Fleisch werden schnell die Nützlichkeit magerer Putenbrust bemerken. Vom Geschmack bis zur Ernährung stritten sich viele darüber, welche Farbe Fleisch besser ist.

Es stellt sich heraus, dass es keine richtige Antwort gibt. „Weißes oder dunkles Geflügelfleisch, da gibt es keinen großen Unterschied [in terms of health]“, sagt Dong An, Geflügelforscher und Professor am Institut für Tierwissenschaften der Iowa State University. „Viele Menschen in den Vereinigten Staaten bevorzugen weißes Fleisch gegenüber dunklem Fleisch. [in all poultry] weil Menschen Fett fürchten und versuchen, Fett um jeden Preis zu vermeiden. Aber in anderen Teilen der Welt bevorzugen sie dunkles Fleisch, weil es besser schmeckt.”

Fett gegen Geschmack

Wenn Leute sagen, dass weißes Fleisch besser ist als dunkles Fleisch, beziehen sie sich höchstwahrscheinlich auf gesättigtes Fett. „Dunkles Fleisch enthält etwas mehr gesättigte Fettsäuren als weißes Fleisch“, erklärt Joan Salge Blake, Ernährungswissenschaftlerin und Professorin an der Boston University. Aber sie fügt hinzu, dass der Fettunterschied zwischen weißem und dunklem Fleisch sehr gering sein kann. Zum Beispiel haben drei Unzen (etwa die Größe Ihrer Handfläche) weißes Fleisch ohne Haut etwa 125 Kalorien und weniger als zwei Gramm Fett, sagt Blake. Im Gegensatz dazu enthält drei Unzen dunkles Fleisch ohne Haut 147 Kalorien und fünf Gramm Fett – nur drei Gramm mehr als weißes Fleisch.

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Dunkles Fleisch kann einen höheren Fettgehalt haben, aber das ist oft der Grund, warum die Leute es schmackhafter finden, sagt Blake. Da die Fettsäuren den hohen Temperaturen des Ofens ausgesetzt sind, oxidiert die Hitze sie zu neuen flüchtigen Verbindungen, die den Geschmack des Fleisches verbessern. Darüber hinaus ist dunkles Fleisch, obwohl es etwas mehr Kalorien und Fett enthält, voller gesunder Nährstoffe. Rotes Fleisch enthält auch viel mehr Vitamine und Mineralien – Eisen, Vitamin B-12, Vitamin A und Zink – als leichteres, magereres Fleisch.

Warum hat Pute weißes und dunkles Fleisch?

Unabhängig von der Farbe ist jedes Putenfleisch gleich gesund. Warum sind weißes und dunkles Fleisch so unterschiedlich? Es kommt auf die Muskelaktivität des Essers an. Dunkles Fleisch findet sich normalerweise in den Oberschenkeln und Keulen von Geflügel. Truthähne verbringen viel Zeit auf der Weide, im Stehen und Gehen. Das bedeutet, dass ihre Muskelfasern in diesen Bereichen normalerweise größer sind und eine konstante Energiequelle benötigen, sagt Ahn. Energie wird aus Muskelfett und Sauerstoff aus Myoglobin gewonnen, einem Protein in Muskelzellen, das Sauerstoff aus Ihrem Blut aufnimmt und an die arbeitenden Muskeln abgibt. Myoglobin hat von Natur aus einen roten Farbstoff, und je aktiver die Muskeln der Oberschenkel und Beine sind, desto mehr Myoglobin sammelt sich in diesem Bereich an.

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Andererseits wird weißes Fleisch aus Putenflügeln und -brüsten gewonnen. Ahn sagt, dass weißes Fleisch einen helleren Farbton hat, weil die Struktur und Zusammensetzung der Muskeln in diesen Regionen sich von dunklem Fleisch unterscheidet. Normalerweise fliegen Truthähne nur, wenn sie erschrocken oder in Gefahr sind – selbst dann ist es nur eine kurze Distanz und nicht sehr hoch über dem Boden. Da diese Muskeln nicht oft verwendet werden, gibt es weniger Muskelfasern und daher weniger Notwendigkeit, kontinuierlich Energie aus Muskelfett zu gewinnen. Infolgedessen ist der Bedarf an Myoglobin für den Sauerstofftransport zu diesen Muskelgruppen geringer.

Wenn Sie einer der wenigen sind, die sich keiner Fleischfarbe verschrieben haben, sagt Blake, dass Sie mit keinem Teil des Truthahns etwas falsch machen können. Ihrer Meinung nach ist ein ganzer Truthahn, wenn man ihn richtig kocht, reich an Proteinen. “Es ist ein Vogel, der immer weiter gibt und gibt.”

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